| 창업 1868년, 흥선대원군의 시대
일본은 노포가 참 많은 나라이다. 100년이 넘은 노포(상점, 제조업, 숙박업, 식당을 포함)는 약 33,000개 라고 한다.
어마무시한 숫자 아닌가? 음식점만 따로 잡아낸 통계가 없다고 하니, 정확히 알 수는 없지만,
일본 전역에 수 천개는 족히 있다고 한다. 우리나라에서는 1904년에 설립된 종로의 이문설렁탕이라고 하니,
도무지 비교할 수 없는 영역이긴 하다 (노포가 많다는 것이 좋다는 건 결코 아니다)
오늘 소개하는 도쿄역에서 가까운 교바시(京橋駅)의 쿄스시 (京すし) 는 창업 1868년, 158년차 노포로 도쿄에서, 일본에서 빼놓을 수 없는 스시 명가이다. 1868년은... 무려 조선에서는 흥선대원군이 고종을 수렴청정하던 시대였으며, 일본에서는 대정봉환이 일어나, 개화기가 시작되는 메이지유신이 일어난 해이다. 특히, 어수선하던 일본에서 당시 유행의 중심지였던
쿄바시에서 창업을 한, 당시로는 꽤나 Hot했던 곳이 바로 이곳 쿄스시이다
지금의 쉐프 (일본어 표현인 장인 혹은 대장이 더 어울린다고 생각되지만..)는 5대째로,
에도마에 스시 초기 형태를 면면이 이어가고 있다고 한다. 특히, 도쿄의 쿄바시 (京橋) 지역의 스시가, 일본의 모든 스시의 스승의 역할을 했으며, 지금의 스시의 표준이 되었다고 하니, 그 중심에 늘 있었던 쿄스시가 얼마나 더 대단한지 알 수 있다
| 런치를 노려라... 하프 & 하프
니기리(握り, 쥐다 잡다의 일본말로, 스시의 다른 말로 통용)를 먹고 싶었지만, 쿄스시의 디너 오마카세는 2만엔이 넘는 비싼 금액으로 가난한 셀러리맨으로서는 쉽게 먹어 볼 수 없는 가격대이다.
하지만, 쿄스시는 런치에 가면 회덮밥 메뉴를 먹을 수 있는데,
하프 & 하프라는 메뉴로 가격은 1200엔~1700엔 정도로 매우 리즈너블한 가격대(?)이다
이런 명가의 스시를 2천엔 이하로 맛 볼 수 있다는 것은 고마운 일이 아닌 수 없다
| 적초와 강한 산미
니기리와 같은 초밥을 사용한다. 밥이 흑색인 이유는 적초(赤酢)를 이용하기 때문이다.
에도마에 스시라고 해서 모두 적초를 사용한 것은 아니나, 적초가 확실히 깊고, 풍미가 뛰어나다.
그리고, 적초가 일반 양조식초에 비해 가격이 3~10배 정도 한다고 한다.
적초를 사용하는 경우 대부분의 경우 설탕을 사용하지 않는다. 그럼으로서 풍미를 더 끓어 올린다고 하는데,
매우 소량을 사용하는 경우도 물론 있지만, 이곳은 설탕을 사용하지 않는 스타일이다.
적초를 사용해도 색이 진하지 않은 경우도 있고, 매우 흑색에 가까운 진한 스타일도 있는데
쿄스시의 밥색깔은 꽤나 진한 편이다.
색의 농도와 별도로 식초의 신맛은 또 별도 일 경우가 있긴 한데,
이곳의 신맛은 꽤나 강한 편이다.
처음 입에 넣으면 시다. 라는 말이 나올 정도인데..
한 그릇 다 먹고 나면, 식초 맛이 켜켜히 레이어로 쌓여, 입안이 매우 상쾌한 느낌이다.
맛있는 스시를 먹었을 때의 그 기분이다.
| 꼭 한 번 가볼 만한 곳
노포라고 해서 다 맛있는 것도 아니고, 노포라고 모두 인기가 있거나, 존중 받아야한다고 생각하지 않지만,
가끔 노포이기 때문에 더 빛이 나는 케이스도 있는데,
바로 이곳 쿄스시가 그렇다.
수십 만원씩 주고 먹는 오마카세가 아니어도 충분히 에도마에 스시의 진수를 느낄 수 있기 때문이다.
스시 본연의 맛을 경험하고 싶은 이들에게도 먼저 경험해라고 해보고 싶다.
아마 스시가 이런 것인가? 라는 반문과 동시에 식도락의 즐거움을 느낄 수 있을 것이다.
그리고, 스시는 별것도 아니다, 신선한 생선 올려 놓으면 아무나 다 할 수 있는 것처럼 폄훼하지 않았으면 좋겠다.
스시 예찬론자도 아니자만, 하나의 음식 장르가 여기까지 왔다는 것에 그 깊이가 분명 있다 정도만 동감해줬으면 좋겠다
[쿄스시 정보]
- 장소 : 도쿄역 근처, 쿄바시역
https://maps.app.goo.gl/iQjs3unq1Vp5PC2K8
Kyo Sushi · 2 Chome-2-1 Kyobashi, Chuo City, Tokyo 104-0031 일본
★★★★☆ · 스시/초밥집
www.google.com
- 영업시간 : 11:30 ~14:00 / 17:30 ~ 22:00 (토일축일은 휴무)
- 가격대 : 런치 (하프&하프) 1400~1800엔 (전갱이, 고등어, 방어, 가다랑어, 참치의 조합별로 가격 차이 있음)
산타고의 일본 맛집도 많은 응원 부탁드립니다
https://youtu.be/OW-lQlSnbcM?si=DmLBRemlsfxznXOX