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반죽

40. 비빔우동 40번째 우동. 중력분 500, 소금 27그램, 물 250.. 꾹꾹 밟는다 . 충분히 숙성을 시키고...(숙성시간 10시간) 날렵하게 늘려주고... 날쎈 제비처럼 썬다...(뭔 말인지...쩝) 항상 그렇듯.. 우동은 진짜가 되어 간다. 내것이 되어 간다. 오늘은 비빔 우동. 날도 풀렸고.. 제격이다. 올 여름 참 많이도 먹게 생겼다. 즐거운 우동 생활... 10분을 끓이다가.. 오늘은 11분 삶았다... 부들거리며 쫄깃하며.. 더보기
12. 피자와 첫빵 우동을 만들어 보고 싶었고, 밀가루를 많이 샀고, 처치곤란하여 피자를 만들었고, 익숙하다보니 빵까지 굽게 되었는데, 결과적으로 가족들에겐 우동보다 빵에 대한 기대치가 높아진 듯하여 약간 주객이 전도되어 당황스럽기만 하다. 반죽으로 시작된 이 상상력은 어디로 전개 될지는 나도 모르겠다. 밀가루 800그램. 빵도 하고, 피자도 하자. 피자반죽의 기존 강력분/물65%/이스트/버터/올리브유/설탕/소금이 약간 들어가지만... 결정적으로 우유와 계란이 들어 간다... 나중에 느낀거지만... 버터는 생각보다 훨씬 많이 들어야가야 함을 느꼈다. 충분히 발효시킨다. 1시간 30분 정도. 40그램 정도 작은 사이즈로 잘라... 가스를 뺀후, 동글한 상태로 30분 정도 재발효 후, 늘려서 햄과 스윗콘을 넣어 준다. 피자 소.. 더보기
38.수타우동 오랫만에 중력분과 그 친구들을 만났습니다. 요즘 날씨 기온에는 맞는 수타우동의 비율을 선택했습니다. - 중력분 500, 물 256, 소금 27.... 밀가루 성질머리가 보통이 아니라... 물을 많이 넣어줘야 말을 잘 듣습니다. 발로 잘 치대고.. 돌돌돌 말아서.. 밟고 또 밟고... 발에 뻣뻣함이 느껴질때까지... 내가 가장 좋아하는 반죽덩이...상태. 동굴하고 풍요로우며, 따뜻하다. 잘 접어서. 완성. 쫄깃한 수타우동. 요즘 또 푹 빠져있는... 비빔장. 마늘, 식초, 설탕, 들기름(듬뿍!!), 고추장의 절묘한 하모니, 코라보, 옵티마제이션..... 가게에서 파는 듯한.. 유희정신을 잊지 않는다. 이제 큼직한 도나베마저 장만하여... 흡사 오뎅Bar를 연출하다. 맛나고, 배부른 수타우동 타임. 더보기
36. 수타우동 수타우동은 이제 스트레스 해소의 탈출구이다. 중력분 500, 소금 28, 물 240 정신이 이상해지진 않았다. 하지만, 이 반죽덩어리를 보고 있으면 대단히 만족스럽고, 뿌듯하다. 쫙쫙펴서.. 보기 좋게 4말이... 3말이 먹고 1말이는 보관 윤기 좌르르... 심플하게 우동장으로... 쫄깃거림을 원없이 느낀다. 더보기
35. 수타우동. 짬뽕우동 중력분 500, 물 250, 소금 27 오늘 결과를 보아도... 500, 240, 27이 이 계절의 최적 비율인듯 싶다. 물이 많아지면 작업성이야 좋아지지만 쫄깃거림이 떨어진다. 반죽을 다 끝낸상태에서 힘껏 수십차레 내려 쳤다... 반죽에서 어떤 화학적 작용이 일어 났는지.. 반죽 표면이 말라서 쭈글쭈글 해졌다. 손반죽과 밀가루... 밀가루를 뿌려놓으니 선명하게 길이 난게 보인다. 얼마나 질겨졌는지.. 늘어나질 않는다. 간만에 늘리기에 근육통이 생길만큼 힘을 썼다. 충분히 늘리지 못했다. 두꺼워지는 걸 막기 위해 가늘게 썰었다. 오늘의 국물은 짬뽕... 그리고 수타우동... 면의 쫄깃함을 충분히 즐기기 위해 일부러 밥과 국물처럼 먹었다. 일본어 쯔케멘 처럼... 더보기
33. 수타 우동 33번째. 수타우동. 요즘 느끼는 중요한 것. 밀가루라 다 같은 밀가루가 아니다. 밀가루라는 놈이 생각보다 성격이 있어, 여러가지 해보지 않으면 안된다. 기온, 습도, 소금, 물, 성격까지 파악하려면, 많이 만들고 데이터 남겨보는 수 밖에.. 밀가루 500, 물 250, 소금 27. 숙성시간 5시간으로 만들어 본 생각. 손반죽을 하고, 비닐에 덮어 1시간여 숙성 비닐에 넣어 밟아 넓히고 돌돌말아 또 밟고 또 저렇게 펼치고, 10분에서 15분을 저리 해준다. 막간을 이용해서 센맘은 호떡 간식을 만들고, 전용 늘개도 샀다는 점.ㅋ 치즈 호떡 완성. 맛은 좋았다. 좀 더 연구 발전 시켜보도록...ㅋ 그 사이 우동 숙성이 완료. 오늘의 손반죽 결과치가 기대된다. 이 때 쯤이면 대략 안다. 맛을... 매우 좋다... 더보기
6.피자 토요일이지만, 부지런을 떨어야 한다. 그래도 피자는 만들어 놓고 출근 해야지.. 적어도 3시간은 걸리니... 눈 뜨자마자 부산을 떤다. 향기선생의 빵반죽의 기본을 충실히 따라본다. 팁1. 소금과 이스트가 직접 닿으면 안된다. 이스트가 죽는다. 사진 처럼 따로 따로 적당량을 밀가루 안에 넣고.. - 강력분 80, 중력분 140, 물 110, 우유 20, 오일 한큰술, 설탕 7, 소금7, 이스트 5 소금. 이스트. 설탕대로 살살 섞어주면.. 밀가루로 코팅되는 상태가 된다. 이것이 중요하다는 것! 무식하면 배워야 한다. 팁2. 또 하나 숙성상태 확인 방법.. 아래처럼 손가락으로 쿡 찔러 봤을때... 쑤욱 들어가면 숙성 완료 손가락을 빼는 순가 원래대로 되돌아오면 숙성 부족 바람이 휙 빠지면 과한 숙성... 팁.. 더보기
4.피자 강력분 100, 중력분 100, 물 90, 우유 20, 오일 15, 소금 6, 설탕 6, 이스트 5 발효 상태가 만족스럽지 않다. 바삭한 맛은 없고... 물컹거리기만 한다... 그나마 만족스러운 것은 피자스러운 맛이다. 버섯. 양파. 토마토. 피망. 토마토 소스. 햄 위에 올라 간 것이 많다. 240도 10분은 적당했다 두판째 나쁘지 않으나... 아직 고민이 필요. 모양. 80점 맛 70점 피자반죽 40점... 종합 60점 더보기
26. 우동 실패한 수제비 같은 밀가루지만 이리도 틀리단 말인가... 마루가메 우동의 부드럽고도 20번이나 씹어야 넘길수 있는 우동을 만들어보고자... 물을 줄이고, 소금을 늘리고, 삶는 시간을 늘려서.... 겉은 부드럽되, 속은 더욱 끈기가 있는 우동을 이미지 하면서 만들어 봤다. 중력분 500, 물 200, 소금 27 반죽이 붙질 않는다. 어쩔수 없이 약간물 추가하여 발로 밟아 한덩어리로 만들었다. 밀대로 아무리 밀어도.... 늘어 나질 않는다. 손으로 약간 잡아 댕기니 찢어지고 말았다. 다시 처음부터 반죽 덩어리를 만들어 하자니... 엄두가 나질 않는다. 이두박근, 삼두박근. 악력 다 고갈 상태라서... 그냥...찢어 버렸다. 확.... 어린시절 먹던 수제비 모양이 되었다. 우동에겐 굴욕이지만... 수제비로서는 최상급이다. .. 더보기

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